2020/3/30 味噌作り                I

2020/3/30山の集まりは自粛して、家で味噌作りI made Miso.Miso is a traditional Japanese seasoning.今回の味噌は8パターン『豆』岩手産大豆北海道産フクユタカ大豆越前大野赤大豆秩父産白インゲンアメリカ産有機赤レンズ豆『麹』みやこ麹会津ひとめぼれ麹マルクラ米麹マルクラ玄米麹『塩』ヒマラヤピンク岩塩瀬戸の本塩の組み合わせ8種類です。今回の実験は、インゲン、レンズ豆がどの様になるか、ヒマラヤ岩塩使用での味の変化です。インゲンとレンズ豆はすぐに煮えるので味噌作りもすぐにできます。大豆は煮るのに4時間半かかりました。アクをすくって棒でつぶして塩きり麹と混ぜてできあがり。今は前回作った味噌を食べてますが、量が減ってきました。ヒヨコマメとフィリピンモンゴマメの味噌も今日でおしまい、これからは花豆で作った味噌を使っていきます。どれも美味しくできましたが、フィリピンモンゴマメの味噌がかなりいいできでした。花豆は熟成が遅いのかレギュラーメンバーにはならなそうですが、ようやくいい味になってきました🍀

2019年7月27日
帰国後2週間程熱をだして体調不良でしたが、回復しました。
旅行中はハイになっていて自分の疲れに気づかなかったようです。

今回の旅行では、陸路でいろいろな町を見て回り、人々の暮らしや文化を感じることをテーマにしていました。

シンガポール→マレーシア→タイ→ラオス→ベトナム→カンボジア→タイ→ミャンマーと陸路で移動して最後に飛行機でインドへ行きました。

今回自分が事前に思い描いていた事は全てできました。

自分が具体的にイメージできることはできる
逆に
自分が事前にイメージできない事はなかなかできない

やりたいことの目標とイメージをどう持つかが大事なのでしょう。

決意とイメージが大切なのだと感じています。

今日は数日前から味噌作りをする事を決意していたので、味噌作りをする1日になりました。


山形県の白目大豆
俵屋の米こうじ
瀬戸内海の塩


山形県の白目大豆
新潟産の米こうじ
瀬戸内海の塩

③岩手県遠野の紫花豆
新潟産の米こうじ
瀬戸内海の塩

の3種類の味噌を作りました。

いろいろな豆で今まで味噌を作ってきましたが大抵はうまくいっています。

ただ、去年作った世界各国の豆をミックスした味噌は完成はしましたが、納得の出来ではありませんでした。
(あまり好きな味ではなかった)

素材そのものの味が大切なのだと感じています。

今回は道具の熱湯消毒が甘かったと思っていますが、無事にいい味噌ができるか楽しみです。

道具の消毒を神経質にやらないでも美味しい味噌ができた経験があるので、消毒を一部省きましたが、夏場の味噌作りではどうなのでしょうか。

前回上手くできた時も消毒はほどほどで夏場に作った記憶があります。

発酵の世界では、あえて悪い菌も取り入れて、自然に近い環境で発酵をさせるというやり方もあるようです。

清濁入り乱れた感じでしょうか。

もちろん、本当の意味での清濁などないのでしょうけど

今回は味噌を美味しく作ってくれる菌が「清」
味噌を不味くする菌がいるとすればそれらが「濁」と私の中で定義されています。

どこの菌が清でどこの菌が濁だかはまだわかりません。

空気中や部屋の中にはいろんな菌がいそうですが、その中に「清」的なやつもいるかもしれません。

前回夏場に味噌を作った時はスピーディーに発酵していきました。

次回はヒマラヤピンク岩塩を使って味噌を作ろうと考えています。

個人的にヒマラヤのピンク岩塩の味がとても好きなので、美味しい味噌になるのではと考えています。

2018/6/24

2018年
今年は海外の豆で味噌作り

①フィリピンモンゴマメの味噌
②ヒヨコ豆の味噌

③青大豆という緑色の大豆の味噌

おいしくできるでしょうか。

今年は楽をして買ってきた麹で作ってます。

2018年5月13日
いろんなミックス豆の味噌作り🍀

2016/11/4 黒豆の味噌を食べきってしまい、小豆の味噌も少なくなってきたので、手作り大豆味噌の使用開始。よく見ると、端に黒い汁がたまっているのでなめてみると醤油でした。今回のこの味噌は麹を作る時に米を蒸かした際に水分が多くなってしまい、水分多めの麹から作った味噌なんです。なので余った水分が醤油になったようです。手作り醤油が美味しかったので早速鍋に入れて調味料にしましたがいい味が出ました。醤油作りもしたいと思ってましたが、作れるかもと思っているところです。

2016/7/4

米に麹菌をふって麹菌を培養してからつくりました。 とても楽しいです。
小豆の味噌

テボウマメの味噌

黒豆の味噌

2016/1/27

今日の調味料は昨年作ったうずら豆ととら豆をミックスして作った味噌です。大豆を使わずに作ったら炭水化物が糖化したらしくかなりの甘味噌になりました。甘すぎて味噌汁には不向きですが、炒め物に入れると独特の風味がでてかなり美味しいんです『(自分的には)うまみと甘みがぐぐっと出ます。

2016/1/27

大豆の味噌はすでに今回仕込んでいるので、黒豆の味噌を作ってみます。黒豆を1日水につけます。

現在このほかにも手忙豆の味噌も仕込んでいるので違う作り方の味噌が7種類になりました。

水につけた後茹でた手忙豆を入れます。手忙豆は白餡などに使う豆で癖が無くてとても美味しいです。どんな味噌になるか楽しみです。

2016/1/27

黒豆の味噌の仕込み終了。黒豆の味噌はどんな味になるのかな。

今度は小豆で味噌を作ってみます。1日水につけた小豆を煮ます。

2015/9/19

こちらは味噌作りに使ったうずら豆ととら豆ちゃん。こちらの豆で作った味噌は甘みが強くなりました。大豆はたんぱく質が多いけれども、この二つの豆はでんぷんが多いのでうまみのアミノ酸よりも糖分が増えたのかな。きゅうりにつけると美味しそう。この豆の味噌で味噌汁を作ったら甘すぎました。もともと煮豆用の豆ですし。でも味はいい感じ。

2015/4/10

さて味噌作りの準備 左からは大豆、うずら豆、とら豆 うずら豆ととら豆も味噌にしてみようと思います。はたしてできるのか。 味噌作りは時間差なので、完成への種を播く楽しみ。

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